Salsa Brava

Las bravas con salsa de tomate

Hay tantas variedades de patatas bravas como gustos para elaborarlas y disfrutarlas. Para aquellos que sí quieren utilizar salsa de tomate, no es correcto usar tomates envasados, la salsa perdería entonces todo su encanto y su sabor auténtico. La salsa brava perfecta se elabora a base de tomates naturales, pero no cualquier tomate que encontremos en nuestro establecimiento habitual. Un tomate insípido  puede estropear la salsa. Han de ser tomates de temporada. El resto de los ingredientes, así como su forma de elaboración, es igual que lo explicado anteriormente. Si se da el caso de que no hay buenos tomates, la solución es fácil: podemos comprar tomates hermosos y maduros en verano y preparar la salsa brava, conservándola en botes de cristal durante, al menos, seis meses.  Esta salsa brava es la más conocida como salsa brava madrileña ya que es la más fácil de encontrar en esa comunidad.

Las bravas en función de su salsa brava

Si decidimos visitar la Comunidad Valenciana y pedimos unas patatas bravas en cualquier restaurante, nos quedaremos sorprendidos, pues las patatas vendrán acompañadas de una salsa de alioli (ajoaceite), y pimentón picante o cayena. Esta salsa es muy popular en esta Comunidad, pero como vemos, no tiene salsa brava. La salsa brava catalana, por ejemplo, se suelen servir las bravas con alioli, o con una salsa a base de aceite de oliva, guindilla, vinagre y pimentón. En ocasiones, también se añade un poco de mayonesa.  Hay cocineros que aconsejan que para elaborar un buen alioli, es mucho mejor utilizar aceite de girasol. En otras Comunidades, se usa exclusivamente el pimentón dulce y no se le da a la salsa el toque picante de la pimienta cayena.

La salsa alioli requiere paciencia. Se necesita un mortero de madera o de loza para ir machacando el ajo cortado en finas láminas, se añade sal gorda y después, poco a poco, se vierte el aceite de oliva virgen extra en un chorrito muy fino, o bien aceite de girasol, sin dejar de remover con la maza del mortero hasta que todos los ingredientes se vayan ligando y consigamos el espesor y la textura deseada.

Básicamente, las patatas bravas que se suelen servir en los bares son las tradicionales con salsa brava, aunque cada cocinero, lógicamente guarde en secreto cuál es la elaboración de su salsa.

Ingredientes Salsa Brava

  • Una cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva (45 gramos)
  • 2 cucharadas de harina (25 gramos)
  • ¼ caldo de pollo
  • 1 cucharada de pimentón dulce (7 gramos)
  • ½ cucharada de pimienta cayena (3 gramos

Receta Salsa Brava Original

Comenzamos cocinando la salsa antes que las patatas, pues ésta nos llevará más tiempo. Vamos a elaborar una receta con la salsa más clásica, la de toda la vida. La salsa debe ser picante al gusto, aunque es recomendable que no sea tan picante como para que después paséis una mala sobremesa. El sabor ha de ser picante pero en su punto, agradable y sabroso.

Para empezar, picamos la cebolla muy fina y la pochamos en una sartén, añadiendo aproximadamente 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (pochar es freír a fuego muy lento). Mientras la cebolla se va haciendo y antes de que tome su característico color dorado, añadimos el pimentón dulce y la cayena y removemos bien con una cuchara de palo. Hay que tener cuidado, porque el pimentón, si no se cocina a fuego lento y se remueve constantemente, se nos puede pegar. El aroma de tu cocina parecerá de otro mundo, pues el pimentón cocinado huele de maravilla.

Es entonces cuando incorporamos la harina y la cocinamos durante un par de minutos, para que quede bien ligada con el aceite formando lo que los  aficionados a la cocina conocemos como roux (consiste en una mezcla de harina y grasa que sirve para ligar salsas en general). Añadimos entonces el caldo de pollo poco a poco y removiendo bien para que no nos salgan grumos. Como decíamos antes, hay salsas para todos los gustos y colores, por lo que muchos cocineros prefieren utilizar caldo de carne, aunque lo habitual es usar el caldo de pollo. Lo que estamos haciendo es, en realidad, una velouté, una especie de bechamel que lleva incorporado caldo en lugar de leche. Seguimos cocinando a fuego lento durante al menos 10 minutos para que la harina no quede cruda, removiendo bien al mismo tiempo. Seguidamente, volcamos la salsa resultante en una batidora, la batimos bien y finalmente la pasamos por un chino (colador fino) para que su textura quede perfecta y sin ningún “tropezón”. Ya tenemos casi lista la receta.